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(二) 蜂蜜的品種及品質的鑑別
蜂蜜的品種，因爲蜜源植物的不同而有分別，因此蜜的顔色亦有不同。有的色素很濃，有的色素很淡，香味亦有差異。如菜花蜜、芝麻花蜜、蕃薯花蜜，色素都很淡而沒有香味。柑橘花蜜色素雖淡而香味特濃。龍眼花蜜和荔枝花蜜色素雖濃而均帶有特殊香味。蒲薑花蜜和蕎麥花蜜色素雖濃但沒有香味。因此蜂蜜的品種，是隨蜜蜂所採蜜源植物的不同，故其品種很多，詳第六章第三節，故不再贅述。假使我們概括來分類的話，可以分爲喬木花蜜、灌木花蜜、草本花蜜和露蜜四種。所謂露蜜並不是花蜜，而是從植物嫩芽新葉上分泌的甜汁和以露水，而經蜜蜂採集的，如田青、樹薯、芒果、甘蔗、松、杉等的嫩枝新葉，均能分泌露蜜。此種蜜質最差，除藥用及餵蜂外，有信用的養蜂家是不會採收此種蜜作瓶裝食用出售的。
蜂蜜的品質鑑別，絕不是以色素濃淡來區別優劣，也不能以結晶與否來區別優劣。像臺灣盛産的龍眼花蜜，色素很濃，然蜜質甚佳，永遠保持流質而不結晶，在全世界上均認爲是罕見的好蜜源。像菜花蜜初採收時色素很淡，外表亦很美觀，但此種蜜因含糊精特多，看似很濃，其實比重很輕，因含水份特多的原故。且結晶性特強，很易發生酸敗及發酵現象，久之即帶酸臭的味道。有的人認爲結晶才是真蜜，不結晶的蜜必定摻有糖水。又有的人認爲色素淡的是好蜜，色素濃的是差蜜，其實這種觀念，並不是全對的。
蜂蜜的品質，以木本花蜜爲最佳，草本花蜜次之，而露蜜則最劣，簡直不堪食用，營養價值亦低，這是以蜂蜜的品種來鑑別。其次是看蜂蜜的濃度，是否夠標準，因濃度高的蜜，是經蜜蜂釀製成熟的蜜，所含水份必少，可以久存不壞，絕無發酵酸敗現象。蜜是否夠濃度，憑直覺也可以觀察出來。將瓶裝蜜搖一搖倒一下，看看是否稀薄如水。再倒出來是否成線，流到最後一滴是否有一線很長久而不止。再滴一點在紙上是否或珠如圓球狀，有無即刻散開或水跡滲過紙的反面，否則就是不夠濃度。因為這種蜜未經蜜蜂釀製成熟即予採收的緣故。再就是看瓶上層有無浮有一層泡沬，搖之是否泡沫很多。以及不完全的結晶，在底層有沈澱結晶。似此均非良蜜，此乃初步發酵現象。發酵厲害時，不但瓶塞可以衝開，甚至瓶子都有炸破的。有的打開瓶蓋即好像汽水一樣，向瓶口冒溢。此亦發酵之膨脹現象，均非良蜜。久之即呈酸敗現象，而帶酸味。但經蜜蜂釀製成熟的蜜，因含水份少，絕無此種不良現象的。
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